Заблуждения и мифы о ножах

Издревле, нож был вечным спутником человека, он был необходим для охоты, разделывания трофеев, обработки и приготовления пищи. Железному ножу приписывалась роль защитника не только от реальных врагов, но и мнимых – ведьм, бесов и прочей нечистой силы, которые представляли в различных поверьях страшную угрозу. Встретить небольшой смерч в тихую безветренную погоду было приметой, влекущей несчастье, которое можно было предотвратить, метнув нож в траву, солому или мусор, вращающиеся в смерче, ведь они означали невидимо проходящую ведьму. Нож, воткнутый в дверь жилища, ограждал его хозяев от злоумышленников и прочих несчастий. Подобным образом нож охранял младенца, если его воткнуть в спинку колыбельки или подложить под нее. 

Несмотря на то, что слово «нож» было запрещено к произношению в море, однако этот предмет, воткнутый в мачту, согласно суеверию, должен был обеспечить удачу в глубоководной ловле рыбы на судне. Примета к ссоре – если нож и вилка или два ножа на столе перекрестятся, надо тотчас разнести их в стороны. Нельзя было точить нож вечером и оставлять его ночью на столе, так как, первое могло привести разбойника в дом, а второе – нож понадобится для разделки туши домашнего животного, которое обязательно падет ночью. Нельзя не заметить, что последнее суеверие не было лишено практического смысла, защищая самого хозяина от орудия, которое могло выполнять не только функции домашнего обихода, но и несло потенциальную угрозу при использовании его для нападения. 

Считалось, что нельзя применять нож для поджаривания хлеба на его кончике, а также есть с ножа (это также и небезопасно). Нехорошо вращать нож на столе, однако это применялось в качестве гадания, чтобы узнать цвет кожи будущей жены или мужа, острие, повернутое к гадающему, указывало на светлый цвет, а рукоятка – на смуглый. 

Невероятное количество примет и суеверий, связанных с ножом, главным героем в борьбе с нечистой силой и в то же время, орудием, представляющим угрозу нападения, существовали у разных народов и описаны с различными вариациями в былинах и специальной литературе. 

Ярким примером суеверия, дошедшего до наших дней, является то, что, ни в коем случае нельзя дарить нож, так как он может перерезать, то есть, перервать дружеские или любовные отношения. Выход из ситуации, когда дарят ножи, предлагает второе суеверие – надо подарить что-то взамен или дать какие-то деньги, этим вы предотвратите разрыв отношений. Также является живучим и в наши дни суеверие славянских народов, что нельзя на поминках подавать ножи и вилки, чтобы не ранить душу усопшего. Церковь на протяжении многих лет безуспешно опровергает это суеверие, как и многие другие. Все приметы и суеверия имеют языческие корни, и, конечно же, отвергаются христианской религией, но, не смотря на это, очень живучи. 

Современная жизнь ножей также окружена своеобразным ореолом мифов, зачастую порожденных не совсем профессиональной и совсем не добросовестной рекламой. Эти мифы вводят в заблуждение. Рассмотрим некоторые из них. 

1. Самозатачивающиеся ножи легко точатся и не тупятся продолжительное время. На самом деле – это не так, если нож легко подлежит точению, то он также и быстро тупится. Ножи разделяются на: имеющие длительный период заточки, короткий период заточки, а также те, которые не подлежат заточке в домашних условиях (речь идет о ножах с серейтером – зубчатым профилем). 

2. Тайна изготовления булата или дамасской стали утеряна безвозвратно. Изделия, изготовляемые современными кузнецами из сварочного дамаска и литого булата, по качеству превосходят древние образцы. Кроме того, благодаря современным технологиям и оборудованию стало возможным в вакуумных печах изготовлять высококачественный нержавеющий дамаск. 

3. Клеймо на ноже всегда означает его высокое качество. Следует различать следующие методы нанесения клейма: травление или электрохимический метод, штамповка, лазерная гравировка. Если штамповка клейма выполнена неравномерно по глубине, то, скорее всего вы имеете дело с фальсификатом. Также следует иметь в виду, что ножи, сделанные из стали с высоким содержанием углерода, не подлежат штамповке – при этом нарушается кристаллическая структура стали, что ухудшает качество лезвия. Клейма, выполненные травлением или электрохимическим методом, редко встретишь на подделке, так как технология их нанесения требует дорогостоящего оборудования. Клеймление методом лазерной гравировки применимо для металлов любой твердости у немногих фирм — лазеры дороги и сложны в обслуживании, конечно, «лазерное» клеймо является залогом качества, чего не скажешь о клейме, нанесенном краской.

4. Угол заточки для всех ножей универсален. На самом деле угол заточки зависит от предназначения ножа: наименьший угол заточки (до 10°) используется в медицине (срезы препаратов), для бритв. Угол в 10°-25° целесообразен для кухонных и поварских ножей; 22°-30° - для охотничьих, туристических ножей, которые используются в походах и природных условиях; 25°-40° - для разделочных или тяжелых работ (топорики, ножи Деба); максимальный угол в 50° - для колунов, зубил по металлу, мечей. 

5. Бытует мнение, что протестировать качество стали можно с помощью листа бумаги, который следует попытаться разрезать на весу. - Если нож хорошо заточен и изготовлен из высококачественной стали, то этот опыт легко осуществить. Но, в действительности, если угол заточки маленький, то такой опыт не поможет объективно определить качество стали. 

6. Ножи с волнистой режущей кромкой не тупятся, нет необходимости точить серрейторы. Режущая кромка серрейтора является волнообразной, за счет чего ее длина больше, чем у обычного ножа в 1,5-2 раза. Режущая способность волнистой кромки благодаря более острому углу соприкосновения зубцов с предметом (материалом) отличительно высокая. Такой вид заточки востребован, потому как гладкое лезвие ножа из недорогой стали имеет очень низкую режущую способность, а изделие из того же материала, но с пилообразной кромкой значительно лучше, по крайней мере, в первое время. Но постепенно серрейторы также тупятся, как и все ножи. 

7. Рукоять ножа должна быть из натуральных материалов, таких как дерево или кожа. На самом деле, наиболее практичными материалами являются современные материалы, например, резинопластик, микарта, различные композиты пластмасс с наполнителями, которые не боятся контактов с сыростью и различными агрессивными средами, обеспечивают необходимую прочность и легкость обслуживания. Деревянная рукоять легко пачкается, впитывает запахи, влагу, а также может терять механическую прочность при пересыхании. Применяемые для дерева пропитки, типа эпоксидной смолы оказывают вредное воздействие на кожу человека. Рукоятки из кожи зачастую производятся с нарушением технологии – в результате такие ножи не выдерживают вредных факторов влияния окружающей среды (температура, влажность и т.п.) и быстро выходят из строя. Рукояти из прочих натуральных материалов (костяные, роговые, обмотки шелковым шнуром) уместны для подарочных изделий. 

8. Основной критерий качества стали – твердость. Это утверждение следует рассматривать в зависимости от предназначения ножа. Излишне твердое лезвие может сломаться, от механического удара может быть повреждена кромка. В зависимости от конкретного применения рекомендуется определенное сочетание твердости, угла заточки и вязкости. 

9. Чем длиннее нож, тем он лучше. Подобная закономерность имеет место для выбора поварских ножей, но не для кухонных работ. Чем больше длина ножа, тем соответственно больше рычаг, что предполагает большую нагрузку на кисть. 

10. Лазерная заточка – самая лучшая. В реальности не существует такого понятия как «лазерная заточка». Ножи затачивают на фрезерном станке, в котором лазер выполняет функцию контроля угла заточки. 

11. Для проверки и сравнения качества двух разных ножей следует ударить их режущими кромками. Этот эксперимент ни в коем случае нельзя делать – можно повредить изделие, которое изготовлено из менее прочной стали, что не указывает на плохое качество ножа. Тип стали, из которой изготавливаются ножи, выбирается в зависимости от того, для чего он будет использоваться. 

Существует целый ряд предубеждений, связанных с хранением и обслуживанием кухонных ножей. Рассмотрим наиболее распространенные предубеждения: 

Лучше всего хранить ножи в деревянной подставке. Большой популярностью пользуются деревянные подставки, хранение ножей в которых имеет некоторые нюансы, которые отрицательно влияют на долговечность столовых приборов. Чаще всего в таких подставках ножи укладываются вниз лезвием. После мытья кухонные приборы чаще всего сразу же помещаются на свое привычное место – в ячейку подставки, на дне и стенках которой накапливается остаток воды, а через некоторый промежуток времени начинают образовываться вредные бактерии. Такие подставки не соответствуют нормам гигиены, потому как плохо вымываются, а кухонные ножи после такого хранения желательно промывать перед очередным применением. 

Наиболее качественные кухонные ножи изготавливаются из нержавеющей хирургической стали. Такое утверждение уже не актуально. Широкая сфера применения хирургической нержавеющей стали обусловлена высокой стойкостью этого материала к коррозии, что обеспечивает высокую прочность, пластичность и сравнительно продолжительный срок эксплуатации. Ножи из такой стали сохраняют блеск на протяжении всего срока применения, лишь изредка требуют чистку. Что касается устойчивости к коррозии, то это не исключительное качество, и имеет место только в нормальных условиях, но с некоторыми оговорками. В этом отношении превосходит на сегодняшний день японская сталь, которая имеет выше качество, нежели советская хирургическая. Японские кухонные ножи занимают передовые позиции. 

Кухонные ножи не требуют специального ухода. Это еще одно типичное заблуждение. Чтобы очень часто не точить кухонные ножи, следует надлежащим образом ухаживать за ними: если нож имеет деревянную рукоятку, избегать длительного контакта с водой; нежелательно мыть в горячей воде изделия из высокоуглеродистой стали. Кухонные ножи рекомендуется мыть отдельно от грязной посуды, потому как пищевые кислоты портят сталь. Резать следует на кухонных досках из дерева или пластмассы (стекло быстро затупляет и может повредить режущую кромку). Хранить ножи необходимо отдельно от всей остальной посуды. Используйте кухонные ножи сугубо по назначению – они предназначены для резки, но не рубки костей и вскрытия консервных банок. 

Невежество порождает живучесть старинных суеверий и примет в наше время, а недостаточная осведомленность провоцирует появление современных заблуждений о ножах и обо всем, что с ними связано.