Что делает нож хорошим

У большинства ножей лезвия изготовлены из стали. Сталь представляет собой смесь железа и углерода. Углерод добавляет железу прочности. Другие элементы могут добавлять дополнительные свойства. Существует много видов стали, и производители добавляют неопределенности, используя различные названия для одних и тех же видов. Одним из основных является разделение на «углеродистую сталь» и «нержавеющую сталь». Несмотря на название, нержавеющая сталь так же содержит углерод, но при этом имеет другие элементы, уменьшающие склонность к ржавчине. На самом деле, нержавеющая сталь должна называться «защищенная от пятен», поскольку большинство её видов всё же будет ржаветь в соответствующих условиях.За нержавеющей сталью легко ухаживать, однако она имеет плохую репутацию среди многих пользователей нож, потому что раннюю нержавейку было практически невозможно наточить. А если все же удавалось, то это было не на долго. С тех пор нержавеющая сталь прошла долгий путь, и лучшие из современных нержавеек хорошо держат кромку. Хотя точить их до сих пор тяжело.

Скандинавские страны в основном расположены у соленой воды, так что они научились делать рабочие ножи из нержавеющей стали. Местные мастера говорят, что их нержавейка держит заточку лучше углеродки, но никто не говорит, что так же легко затачивается. Тем не менее, большинство высококлассных скандинавских ножей изготавливаются из нержавеющей стали. Если вы живете у соленой воды, или во влажном климате, нержавеющая сталь для ножа может быть наилучшим выбором

Углеродистая сталь более подходит для тех, кому нужны действительно острые инструменты. Тем, кто использует нож для таких работ, как резьба по дереву нужны очень острые края. Для этого приходится тратить много времени на заточку инструмента. В данном случае простота заточки является более важным показателем, чем сопротивление коррозии. Поэтому, для такого рода работы большинство выбирает ножи из углеродистой стали, потому что на таком ноже намного быстрее и проще вернуть остроту лезвия бритвы.

Трудности ухода за углеродистой сталью часто сильно преувеличены. Если вы не оставляете нож мокрым, вы не должны иметь никаких реальных проблем. При правильном уходе ножи из углеродистой стали, будут яркими и блестящими и после десятилетий использования. В лучшем случае, лезвие иногда тускнеет и становиться серым или серо-черным. Это оксидная пленка, которая помогает предотвратить дальнейшую коррозию. Если вы хотите, чтобы они всегда блестели, протирайте нож растительным или минеральным маслом.

Еще одной причиной популярности углеродистой стали на ножах ручной работы является простота в обработке. Её проще ковать, обрабатывать и закалять.

Термическая обработка, так же важна, как и тип стали. При термической обработке металл нагревается до высокой температуры и резко охлаждается (закаливается). Это делает его очень прочным, но при этом хрупким. После закалки проводят отпуск. Отпуск стали смягчает действие закалки, уменьшает или снимает остаточные напряжения, повышает вязкость, уменьшает твердость и хрупкость стали. Для этого клинок нагревается до температур, ниже критической чтобы «смягчить» жесткость до желаемого уровня. Если лезвие оставить слишком твердым нож будет хрупким и может сломаться. Если же лезвие будет слишком мягким, нож не будет держать заточку. Конечно, всё это относительно и при термообработке должны учитываться условия эксплуатации ножа. Нож, который будет использоваться для рубки, типа мачете, должен быть более жестким и более мягким, чем нож, который будет использоваться для резьбы по дереву. Твердость обычно измеряется по шкале Роквелла. Самые хорошие ножи имеют твердость от 56 до 62 единиц. Область применения и предпочтения пользователей должны определять оптимальную твердость ножа. Норвежские мастера предпочитают твердость режущей кромки до 58 единиц. Шведские мастера предпочитают более твердую закалку: для нержавеющей стали до 58, а для углеродистой — 60 или 62. Важно помнить, что гораздо лучше средняя сталь с хорошей термообработкой, чем хорошая сталь с плохой. Многие коммерческие производители ножей не дают достаточной твердости, только потому, чтобы удешевит производство. Термообработке часто уделяется недостаточно внимания. Для среднего пользователя определить твердость ножа без проведения специальных исследований довольно сложно. И в таких случаях приходится доверять репутации производителя. Некоторые производители указывают твердость по Роквеллу в аннотации к своим изделиям.

Некоторые лезвия изготовлены из ламинированной стали, в которой слой твердой стали зажат между мягким и жестким слоями. Это можно сделать как с нержавеющим, так и с углеродистым лезвием. В результате такое лезвие можно очень тонко заточить до бритвенной остроты и при этом оно не будет хрупким. Недостатком ламинированных лезвий будет то, что они будут иметь большее сопротивление на изгиб, чем такое же по толщине однородное лезвие. С другой стороны, гораздо меньше шансов их сломать.

Геометрия

Верите или нет, это спорный вопрос, по крайней мере для дилетантов. Есть, по крайней мере, три мнения, какие спуски являются лучшими для хорошего реза, вогнутые, прямые или выпуклые.

Основные формы

Основные формы и размеры ножей отрабатывались столетиями. Самые лучшие дошли до нашего времени пропущенные через жернова времени и функциональности. Если вы видите новый стиль ножа, который не имеет исторических аналогов, вероятнее всего, он не очень хорош в работе. Рассмотрим традиционные европейские ножевые формы.

Кинжал

Кинжалы имеют обоюдоострый, симметричный колющий клинок. Кинжал это холодное оружие. Они должны иметь по крайней мере пятнадцать сантиметров лезвия для достижения жизненно важных органов. Острый кончик и прочность важнее, чем острота лезвия. Элементы, которые улучшают колющие свойства делают его бесполезным для других целей. Толстое, узкое, скошенное по краю лезвие режет плохо. Как правило, они имеют гарду, которая защищает руку от соскальзывания на клинок.

Эта форма очень давняя. И использовалась в основном на холодном оружии для самообороны. Однако их время прошло, и кинжалы из оружия перешли в разряд предметов коллекционирования и украшения.

Прямой односторонний нож

Простой прямой нож является наиболее распространенной формой, не зря. Он хорошо работает на многих видах работ. Под прямым ножом имеется в виду прямой и со стороны режущей кромки и со стороны обуха. Иногда линия обуха имеет изгиб ближе к кончику так, что острие ножа находится ближе к центральной линии лезвия.

В классических северных формах ножей, лезвие изгибается вверх к кончику. С верхней стороны может снижаться, но не намного. Лезвия довольно узкие и обычно до 13 см в длину. С одной стороны на рукоятке может быть гарда. Это отличная универсальная форма ножа. Прямые участки лезвия хорошо режут, а изогнутая часть позволяет разделывать шкуры. Узкий клинок имеет хорошую проникаемость в случае необходимости. Отсутствие верхнего выступа гарды и небольшая длина позволяют лучше контролировать нож в руке. Это изысканная, обманчиво простая форма, отточенная на протяжении веков.

В других моделях кончик ножа ниспадает на прямой участок. Это обеспечивает хорошую рубку или нарезку, прямое лезвие делает клинок приспособленным для точного и контролируемого реза. Такой клинок, как правило, имеют специальные профессиональные ножи. В небольших более тупых ножах такая форма клинка называется «козья ножка» илискрамасакс в больших ножах с более заостренным концом. Ножи со скошенным концом довольно часто можно встретить на Дальнем Востоке.

Другой вариант формы ножа, используемый на Дальнем Востоке это прямое лезвие, заканчивающееся скосом под прямым углом. Такие ножи, как правило имеют одностороннюю заточку.

Существуют и другие вариации прямого ножа. При этом может меняться положение острия относительно оси ножа, угол скоса как со стороны обуха, так и со стороны режущей кромки.

Изогнутый нож

Изогнутые ножи, заточенные по внешнему краю, увеличивают длину реза, что удобно для разделочных работ, таких как снятие шкуры, например. Их так и называют шкуросъмными или скиннерами.Такие ножи не очень удобны для общего использования, так как его сложнее контролировать. Для выполнения колющих действий они также не приспособлены, тем не менее эта форма насчитывает не одно столетие. Первые кремневые ножи имели именно такую форму, а ещё такие ножи с резко изогнутым клинком часто находят в могилах женщин — викингов.

Изогнутые ножи с заостренной внутренней гранью были распространены во многих традиционных культурах. На востоке, например, такой кинжал назывался «бебут», он удобен для вспарывания внутренней кромкой и свежевания — внешней. В процессе эволюции в больших размерах такие ножи стали серпами и косами, а в небольших размерах они стали садовыми ножами для обрезки деревьев.